Fiche technique de fabrication N°7934
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Prix de revient TTC par unité :
6,955 €
Prix de revient TTC Total :
27,820€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Suprême de volaille au Vouvray |
| Fonds blanc de volaille |
l |
0,500 |
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| SAUMUR brut pétillant |
Bouteille |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Farine |
kg |
0,040 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
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| Crème liquide |
l |
0,050 |
|
| Suprême de pintade |
piéces |
4,000 |
| Ragoût de lentilles |
| Lentilles |
kg |
0,160 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,001 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
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| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,050 |
| Potimarron rôti |
| Beurre |
kg |
0,015 |
|
| Potimaron |
kg |
0,600 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
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| Herbes de Provence |
flacon |
0,001 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,015 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Cuire la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.
En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson. |
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Potimarron rôti Laver et détailler le potimarron en quartiers.
Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Dressage Libre |
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